Hon kom till Sverige för att forska i demenssjukdomar. Nu har hon lagt om livet helt och bakar surdegsbröd i stället.– Det kan ta tid innan man hittar sin grej. För mig tog det 40 år, men det var det här jag skulle göra, säger Barbara Elisi Caracciolo.

Doften av nygräddat bröd når långt ut på gatan och fungerar som en vägvisare till Spigamadre, som ligger bland bostadshusen i Årsta. Bakom disken står Barbara i sitt mjöliga förkläde och stoppar limpor i papperspåsar och klipper bitar av focaccia.
Det är en sådan där arbetsdag när allt går på tvären. Ena köksassistenten har gått sönder och nu blev inte det glutenfria brödet klart som utlovat.
– Jag måste ringa mina kunder. Jag vet hur besvikna de blir, säger Barbara och suckar.

LÄS OCKSÅ: Sjukgymnasten blev techuppfinnare

Hon ser lite ledsen ut. Men så har hon varit igång sedan tre i morse också.
Desto gladare blir hon när hon pratar om surdeg! Går man in på Spigamadres Instagramkonto kan man se filmklipp med surdeg som bubblar i närbild. Det är nästan något sensuellt över klippen.
Åtminstone för en nörd som Barbara. Ja, hon säger så om sig själv.
– Jag måste alltid forska i någonting, säger hon.

Läste helt uppslagsverk

Inte nog med att hon forskade på Karolinska Institutet när hon hit. På sin lediga tid plöjde hon dessutom mathistoria.
– Jag läste ett helt uppslagsverk om italiensk mat som avkoppling. 25 band! De tog upp två hela hyllplan, säger hon och skrattar.

För när hon kom till Sverige 2004 blev det tydligt vad hon lämnat bakom sig i Italien: maten och kanske framför allt brödet.
– Bröd har alltid varit viktigt i min familj. Jag kan till och med minnas hur vi kunde ha slagsmål om färskt bröd när jag var barn. Så viktig var kvaliteten.

Även om brödsituationen förändrats mycket i Sverige på senare år, finns det att göra om man ska tro Barbara. Samtidigt tillägger hon att även i Italien kan en medelmåttig brödfabrik baka bröd som ser fint ut, men som inte är så nyttigt.
Det som händer är att de flesta stoppar i jäst för att få surdegsbrödet att jäsa snabbare. Då blir det för kort fermentering. Och så har man i tillsatser som inte är bra för tarmfloran, hävdar hon.

Första brödbaket någonsin

Det är inte okej i Barbaras skola; där ska brödet få tid att jäsa. Det ska vara en tjock skorpa och ett segt inkråm. Det ska se rustikt ut och smaka så också.
För att råda bot på brödabstinensen fanns ingen annan utväg än att börja baka själv. Då hade Barbara inte bakat alls sedan tonåren, då hon tvingade sin kompis att hjälpa till att baka sötsaker. Ett bröd hade hon aldrig någonsin bakat.
– När jag växte upp i Rom var det ovanligt att baka sitt eget bröd. Den traditionen har gått förlorad. Man får åka ut på landet för att hitta någon som har en stenugn och som bakar själv.

Det var under sådana utflykter som Barbara förälskade sig i det rustika surdegsbröd som hon nu själv bakar.
För nio år sedan satte hon sin första surdeg. Det är samma deg som puttrar vidare i köket idag. För en påläst person som Barbara blev den förstås bra direkt.
– Första gången smakade brödet exakt som jag ville ha det. Andra gången såg det ut så också. Då fattade jag – det här är verkligen min grej! Alla har sin grej, det gäller bara att hitta den. För mig tog det 40 år. Men jag tror att jag är född för att baka. När jag har studerat tidigare har det varit en kamp. Men det här har varit så lätt!

Blev glutenintolerant

Två år efter att Barbara började baka bröd kom dock den stora sorgen. Hon insåg att hon utvecklat glutenintolerans. Hon kunde alltså inte längre äta av sitt eget bröd!
Barbara började grunna. Vad handlade det om egentligen? Hon fick det inte att gå ihop.
– Jag läste allt som gick att läsa och jag insåg att det egentligen inte handlar om att vi inte tål gluten. Men kornen som används i veteproduktionen är modifierade och våra kroppar har inte hunnit anpassa sig till modifieringarna. Det skulle vi kunna göra, men det tar tid och vi kommer inte hinna med när jordbruket hela tiden tar fram nya modifieringar för att grödorna ska bli mer tåliga.

Nu fruktar Barbara att vi kommer att se en boom när det gäller glutenintolerans.
– Har man väl utvecklat en känslighet är det kört. Vetesorterna är så lika att immunsystemet kommer att reagera i alla fall. Men man kan motverka att fler utvecklar känsligheten genom att börja baka på gamla sorters grödor.

Bakar på gamla grödor

Kunskapen om de modifierade grödorna har fått henne att ta upp jakten på äldre grödor som inte är modifierade, som Ölandsvete till exempel. Det är dem hon använder i sina bröd idag, antingen helt eller upplandat med mer moderna sorter.
För två år sedan började tankarna på att byta karriär helt. Trots att hon precis skulle bli docent i medicinsk forskning.
– Då hade jag bloggat om bröd i flera år, men det började bli tråkigt att bara skriva och fotografera. Jag ville göra det på riktigt.

Barbara läste Driva Eget och gick på företagsmässor. Hon förberedde sig väl, som den forskare hon är. Hon ägnade en hel sommar åt att skriva en affärsplan.
Men i Italien skrattade familjen åt hennes nya karriärval.
– I min familj betraktas jag som den intellektuella som inte klarar att göra något praktiskt. Min bror sa att jag inte skulle stå ut mer än ett par dagar.

Kunder före premiären

Nu har hon visat dem. Det har snart gått ett år sedan hon slog upp dörrarna till Spigamadre. Premiären hade blivit ännu tidigare om inte ett amerikanskt förlag hört av sig och undrade om hon ville bli medförfattare till en bok om bröd på 800 sidor, Crusts.
– Då hade jag lokalen och allt var klart, men det tog tre månader innan boken var klar. Folk bankade på dörren och undrade om jag inte skulle öppna snart. Jag förstod inte hur de visste att det skulle bli ett bageri, jag hade ju aldrig sålt ett bröd där.

Men de förstod ändå och sedan dess har kunderna fortsatt banka på dörren. Efter att ha jobbat helt själv i ett halvår och med arbetstid från 03.00–18.00 bestämde sig Barbara för att i somras ta en rejäl semester med familjen. En ren överlevnadsåtgärd. Hon stängde i sex veckor.
– Då blev jag nästan hotad ... Folk ringde och sa att jag borde öppna. Men det finns ju tre bagerier till runt knuten!

Ändrat i affärsplanen

Barbara skrattar igen. Att starta företag har gått bättre och snabbare än hon vågat hoppas på.
Däremot har hon fått ändra i affärsplanen. Innan hon öppnade trodde hon att hon i första hand skulle sälja mjöl av hög kvalitet, som hon själv malt. Själva bakningen skulle bara vara en mindre del.
Men hon upptäckte snabbt att efterfrågan på färdigt bröd var mycket större än hon anat.

Det mjöl som Barbara maler nu går i huvudsak till de bröd hon själv bakar. Enstaka hängivna hemmabagare kan få köpa mjöl – om de har turen att komma in i butiken när Barbara har tid att mala.
Brorsans tvivel kom helt på skam.
– Första dagarna var jag så trött i fötterna efter att stått upp femton timmar i sträck. Mjölsäckarna på 30 kilo var så tunga. Men nu – titta här – jag har fått armmuskler. Nu är 30 kilo ingenting!

Äntligen avlastning

Men 15 timmar långa arbetsdagar funkar inte i längden. När vi ses har Barbara just anställt en bagare till för att kunna få ”sovmorgon” ett par dagar i veckan och för att få kortare arbetsdagar. Men det är pirrigt, förstås.
– I morgon är hon här själv för första gången, hoppas, hoppas att det går bra!
På frågan om hon kan tänka sig att utveckla till en kedja säger Barbara nej.
– Jag har ingen dröm om att ta över världen. Däremot skulle jag vilja ha större lokaler så att jag kan utöka produktionen.

En annan dröm är att bli uppringd av ett svenskt förlag. Även om hon finns med i en nya svenska boken Brödrevolutionen, vill Barbara göra en helt egen bok här också.
– Jag har fått kontrakt på en egen bakbok i USA. Den ska jag göra. Men jag skulle ju vilja ge ut en på svenska också. Det är ju ändå här jag bor!
Efter att intervjun är gjord kommer ett överlyckligt mejl: ”Nu är det klart! Jag får ta över lokalen intill, så nu blir det snart ett normalstort bageri och kafé!”